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响油鳝丝的端午乡愁
发布时间:2022-08-09

  在我的家乡,端午节除了吃嘉兴粽子,还要吃“五黄”,即黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸蛋黄以及雄黄酒。对我而言,端午节最具杀伤力的美食当属雄黄酒,最具吸引力的美食则是黄鳝。

  雄黄酒就是用白酒、雄黄勾兑而成,《清嘉录》中记载:“研雄黄末,屑蒲根,和酒饮之,谓之雄黄酒。”雄黄酒之所以有名,是因为传说白娘子在端午这天喝了两杯,却不幸现出了原形,千年的修炼,扛不住的哪里是一杯酒,分明是叵测的人心。

  而端午节最能触发我乡愁的美食则是黄鳝,无论是红浓重彩的鳝段、响油添香的鳝丝,还是敦厚酽浓的鳝筒汤,从来都是一道固元强本、提鲜开胃的“硬菜”。

  我外婆家地处浙江东部嵊州盆地最富饶的地区甘霖镇,池塘田边、浅河深渠,随处可寻虾蟹鱼鳖、黄鳝泥鳅,大我几岁的舅舅是捕捉黄鳝的高手,儿时我总跟在他的身后,背一个小竹篓,既享受自然又满足口腹。

  黄鳝最考验厨师技艺的就是鳝丝了。响油也好,煸炒也罢,工艺并不十分复杂,令人眼花缭乱的是前期的去骨划丝环节。我曾在饭店见过划丝之妙,大厨右手持签,左手压鳝,轻划快挑,行云流水,以无厚入有间,恢恢乎其于游刃之处必有余地,顷刻间筋肉翻转,骨落丝出,俨然有庖丁解牛般的大家风范。

  我最喜欢响油鳝丝。先把鳝丝加2小勺料酒腌制15分钟;热锅中放入2勺猪油,爆香姜蒜末,倒入鳝丝大火翻炒至肉熟;转中火,加料酒、生抽、老抽、糖和盐翻炒入味,再调一小碗水淀粉均匀勾芡,随即出锅盛盘;撒上蒜末和葱花,锅中热油至略微冒烟,立刻淋入盘中,撒上白胡椒粉,响油鳝丝便大功告成。



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